Ahora que ya está a la vuelta de la esquina la Semana Santa, veo conveniente incluir en esta entrada un relato de hace años que tiene que ver con estas fechas tan señaladas, y con mejor motivo aún el hecho de que el relato está ambientado en Zamora que, como todo el mundo sabe, sigue dando digno cobijo a una de las Semanas Santas más emblemáticas de nuestro país.
I
Nunca me hubiera imaginado que mi primera tarea periodística se
pudiera convertir con el tiempo en mi trabajo definitivo pese a que,
por las palabras que me dirigió el redactor jefe, comprendí que mi
vida laboral no iba a ser un camino de rosas.
--Muchacho—me dijo mientras me entregaba una nota--, si quieres
trabajar en el periódico, olvida lo que has aprendido en la Facultad
y aprende a leer los renglones torcidos de la existencia, pateando
las calles. Y para empezar a saber cómo se hace, cruza España y ve
a Zamora, hospédate en la fonda cuya dirección te he escrito en esa nota y,
como estamos en Semana Santa, recoge datos sobre la cocina zamorana
de estas fechas y preséntate aquí el Lunes de Pascua con un
borrador aceptable.
Fui a abrir la boca para preguntarle por los emolumentos, pero él dio por zanjada nuestra entrevista aclarándome:
--Sólo está pagada la fonda. Ahora, cuando salgas de este despacho, pasa por Caja
para que te adelanten doscientos euros para gastos imprevistos.
Suerte y hasta el próximo lunes. A primera hora. Y, no lo olvides,
con un borrador que valga la pena.
II
Llegué a Zamora por la tarde y encontré mi alojamiento (ya es
suerte) en una calle llena de cantinas. Antes de entrar me trasquilé una
cerveza en el bar más cercano. Me supo a gloria bendita después del
largo e incómodo viaje en tren que tuve que soportar. Dejé mis
cosas en la habitación que la posadera me adjudicó y me lancé a las
calles a tomar el primer contacto con la ciudad que, de buenas a
primeras, me pareció un lugar pequeño y tranquilo.
Aquella misma noche, durante la cena en El Pozo, ese era el nombre de
la fonda, nombre chocante y paradójico en medio de tantas tabernas,
tascas y cantinas, me enteré de que Zamora cuenta con numeroso
templos, palacios y construcciones artísticas y, a juzgar por las
personas que me atendieron y hablaron de ello, la ciudad está habitada por una gente
sencilla y amable que, además de saber vivir, comer y beber, habla
un castellano de pura casta. Y lo mejor de todo fue que en la misma fonda tuve la
inmensa suerte de conocer a Elisa, una joven maestra, y a Lucio, un
viajante de lienzos, huéspedes como yo, que me pusieron al
corriente de los bares donde servían los mejores vinos y tapas de la
ciudad, y de las principales procesiones que recorrían sus calles.
Con esos inmejorables principios, me propuse seguir a rajatabla el
plan más idóneo para cumplir con mi labor de periodista gastronómico:
durante el día recorrería las tascas y restaurantes de la ciudad
consultando a dueños, camareros y parroquianos sobre lo que
despachaban y consumían en ellos, y por las noches, como relax,
presenciaría desde un rincón de la ciudad apropiado las procesiones más
emblemáticas.
Una mañana en que me hallaba ordenando sobre la mesa del comedor las
fichas de mis averiguaciones gastronómicas, rogué a Lucio que les
echara una ojeada y que me diera su opinión. Lucio las leyó con
atención y me dijo lacónicamente:
--Aunque están bien, tienen un pero: te has quedado sin citar los
platos típicos que se preparan y se consumen en otros lugares de la
provincia, que son tan ricos como los de la capital.
--¿Por ejemplo?
--Por ejemplo la ternera de Aliste, los garbanzos de Fuentesaúco, la
merluza rellena de Toro, los pichones de Benavente, las truchas
asalmonadas y el pulpo con moje de Sanabria.
--Perdone, Lucio, que le pregunte qué es el moje. ¿Una salsa?
--Algo así, pero con sustancia. Es una salsa roja, fuerte, picante,
muy sabrosa y de las más tradicionales de la tierra.
Acto seguido le pregunté por sus ingredientes y me respondió sin titubear:
--Aceite de oliva, pimentón picante, ajo y perejil. Si quieres
saborear unas tapas de pulpo con moje, no tienes más que ir a la
taberna del final de esta misma calle. Te chuparás los dedos de
gusto.
--Lo haré hoy mismo. Y, Lucio, ahora que ha mencionado también el
ajo, he oído que tiene mucha importancia en la cocina zamorana.
--Has oído bien. Rara es la familia de la tierra que no muestra
colgada en alguna parte de su casa unas cuantas ristras de ajos. Si
en vez de estas fechas, hubieras escogido la de San Pedro, podrías
haber asistido a la feria que se monta con las famosas trenzas de
ajos expuestas en todas partes. Por cierto, no se te ocurra dejar de
probar las famosas sopas de ajo. Y las más tradicionales debes
comerlas en la madrugada del Viernes Santo, en las Tres Cruces.
--¿En las Tres Cruces?-- pregunté a la defensiva.
--No te asustes, hombre. Es el lugar donde los costaleros de la
Soledad hacen un alto en la procesión para reponer fuerzas tomando
una cazuelita de sopas de ajo, acompañadas de un buen trago de
cerveza.
--Gracias, Lucio, por la información.
--No tienes que dármelas. Encantado de poder ayudarte en la
elaboración de tu trabajo. Cuando trates de los platos de la
provincia, no olvides hablar del clásico potaje que todavía en
Fornillos de Aliste se cuece amorosamente en lumbres de paja. Y el
trabajo te quedará redondo si incluyes lo que ocurre la tarde del
Viernes Santo en Bercianos, otro pueblo de la misma comarca , famoso
por el alucinante entierro de Cristo.
--¿Qué ocurre en él?
--Los lugareños recrean historias culinarias casi desaparecidas y
preparan sus famosas postas de Bercianos, que es un guiso de bacalao
exquisito.
Al punto pensé en hacer un viaje a Bercianos para ver el entierro de
Cristo y después cenar esas postas de bacalao. Pero enseguida Lucio
me lo quitó de la cabeza al decirme que el Viernes Santo en
Bercianos se había convertido en los últimos años en una
arriesgada aventura, dado el inmenso aluvión de turistas que invaden
materialmente el lugar.
Aún me esperaba una sorpresa más aquella misma noche y fue que la
posadera nos sirvió como remate de la cena unos dulces dorados y
redondos que al hincarles el diente se deshacían en mi boca y la poblaban de un gusto a anís inconfundible y duradero. Mi cara debió ser
una mezcla de sorpresa y admiración porque Elisa, al momento, dijo:
--Se llaman aceitadas.
--¿Aceitadas?
--Aceitadas, sí, porque están amasadas con aceite para sustituir la
grasa animal, prohibida en estas fiestas.
Me llevé a la boca otra aceitada y el sabor me siguió
pareciendo tan lleno de gracia y misterio, que me prometí a mí mismo no
dejar pasar en mi vida una Semana Santa sin hacerme traer de la
ciudad del Duero una caja de aceitadas.
A propósito de ello, Lucio intervino:
--Las aceitadas son para los zamoranos una seña personal de la
Semana Santa. Lo mismo que el Dos y pingada.
--¡El Dos y pingada!-- repetí alucinado.
--Sí—dijo Elisa--. El Domingo de Resurrección iremos los dos a
degustarlo a un bar que conozco.
--Yo también os acompañaría con mucho gusto—dijo Lucio--, pero
mi trabajo me obliga el Sábado Santo a partir hacia Benavente para
cumplir un encargo.
Lo lamenté de verdad.
III
El Dos y pingada lo descubrí tres horas antes de tomar el tren de
regreso a casa. Elisa me llevó a un restaurante con
solera situado en el casco antiguo de la ciudad y nada más sentarnos
a la mesa, le pidió al camarero un par de platos de Dos y pingada. Y cuando se fue el camarero a la cocina a pedir la comanda, la
joven maestra me dijo:
--Con un poco de suerte, hoy podrás cerrar con broche de oro tu
experiencia gastronómica en Zamora.
Y como la curiosidad me tenía en ascuas, le pregunté qué era el Dos y pingada.
--Espera y lo verás-- fue su respuesta.
Aguardé con ansia la aparición del camarero con los platos. Y
cuando eso ocurrió mi sorpresa fue enorme y la carcajada de Elisa, mayúscula.
--Sí—dijo ella sin dejar de reír--, esto es el Dos y pingada.
Como ves, son dos huevos fritos y una opulenta rebanada de magro de
cerdo montada sobre ellos, y además torreznos y tortas de pan que
han sido freídas con la misma grasa de los torreznos.
No dije nada, me limité a bendecir el plato con la vista y,
enseguida, di buena cuenta de todo. Eso sí, regado sabiamente con
una buena cerveza.
IV
Desde entonces empecé a sentir verdadera pasión por la literatura
gastronómica, y más cuando mi jefe, pese a no estar muy de acuerdo
con la forma en que le presenté el trabajo, me dio algunos consejos
con el fin de darle atractivo y amenidad para publicarlo en la
sección Sabores de Semana Santa. Y así ocurrió, satisfaciendo al completo mis aspiraciones laborales.
Coda: todos los años por esas fechas recibo de Zamora una caja de
aceitadas, enviadas por Elisa, la maestra, con la misma frase: “Para
que no te olvides de los días procesionales y gastronómicos que
pasamos juntos en la ciudad del Duero.”
